烹饪原理与技巧

大家好，关于烹饪原理与技巧很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于烹饪技巧的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！烹饪的基本原理和技巧：色。

⒈调和色的组合。

⒉调和色的组合是统一协调，优美柔和，简朴素雅。

⒊但由于色彩之间具有更多的共同因素，所以对比较弱，容易产生同化作用。

⒋在面积相当的情况下，两色差别都较模糊，造成平淡单调，缺乏力量的弱点。

⒌在过于调和的色彩组合中，以对比色作为点缀，形成局部小对比，这是增强色彩活力的有效办法;也可以用适当的色线勾出轮廓，以增加对比因素，加以补救。

⒍对比色的组合。

⒎如果调和色以柔美统一见长，那么对比色的组合则以矛盾对立为特点，以鲜明的对照，浓郁的气氛，强烈的刺而获得独特的。

⒏这是调和色所办不到的。

⒐正因为如此，又易因对比强烈而过度，甚至使人感到昏眩、烦躁，这又是它逊于调和色组合之处。

⒑烹饪的基本原理：香。

⒒调香原理是从化学和物理的角度出发，来分析烹饪工艺中使菜肴面点生香的原理。

⒓其中包括吸附、渗透、溶解、挥发等。

⒔气味可以挥发自不必赘述。

⒕为什么调香原理中还有渗透、溶解现象呢?这是因为脂肪是香味物质特好的粘结物，而绝大部分香味物质是亲脂性的。

⒖香味物质的挥发分子与脂肪结合被吸着;水同油脂一样也有这种性质，不过性质较弱，且只能吸着亲水性的香味分子。

⒗由于油脂和水可以渗透，那些随着的香味物质自可以跟着渗透了。

⒘浓度大的香味油质和香味水，可以分散在水液中，因此，可以看作味物质具有溶解性质了。

⒙挥发。

⒚有些食物(如水果)，在常温下其香味成分能不断挥发，又如小麻油，常温下能挥发强烈的香气。

⒛将这些食物或香料置于菜点中，自能增加菜点的香味。

如在凉拌制中加入小麻油，在热菜、汤菜中淋入小麻油，都是利用香料的挥发原理。

又如在凉菜中拌入醋，在热菜出锅前滴入醋，使醋分子挥发于空气中，也是利用挥发原理，使菜肴发出酸香味。

在'水煮牛肉'这款菜中，起锅装碗后，将碎干辣椒、花椒撒在牛肉上，然后再取烧热的热油，淋在干辣椒、花椒的面上，生出香味，也是利用挥发原理。

吸附。

香料中的发香成分在热烹过程中，有浓烈的香气分子挥发出来，这时如果用油脂将其吸附，然后用这种油脂去烹调菜料，会使菜点具有香气。

这种香气在装盘后，不断挥发，另外通过口腔咀嚼，一部分香气则通过口腔内部达到鼻腔，从而被感知。

炒菜时，锅热后下油少许，油冒烟后投入葱、蒜。

葱蒜在高温油中，内部香气分子挥发，大部分飘散在厨房空气中，另一部分则被油脂吸附，再下入原料翻炒，那些吸附了香分子的油脂便裹附在菜料表面，品尝时，除嗅到不断挥发出的香气(其中包括葱、蒜香)外，通过口腔咀嚼，再一次从鼻咽呼气时，感觉到葱、蒜香气和食物的原香味。

烤:高温烘烤焦香味。

炸:油炸出酥脆口感。

煎:中温快煎出香嫩特色。

炒:高温快熟保持色香味形。

蒸:中火蒸熟不损营养。

烩:慢火炖煮入味醇香。

炖:小火慢炖味美醇和。

焖:文火煨个性润口。

煮:大火煮熟焕发美味。

熬:慢火细熬厚重味道。

OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。