拉面配方最正宗的做法

大家好，关于拉面配方的做法很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于拉面的配方的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。

⒈2。

⒉/4。

⒊牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。

⒋桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。

⒌蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。

⒍3。

⒎/4。

⒏将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮。

⒐4。

⒑/4。

⒒面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两。

⒓案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。

⒔并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。

⒕和面（选用高筋面）。

⒖拉面油就选用一级精练菜籽油。

⒗配比：面粉500克盐4克拉面剂2%水250--300克。

⒘和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。

⒙只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。

⒚夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。

⒛遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。

拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的、砷、铅等物质，具有速容的优点。

使用时用温热水化开，并凉晾（每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75——90千克）。

首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克面分用水约250克至300克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。

次用水量约为总量的70%。

操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状（雪片状）。

拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起），第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。

和面时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。

和面主要就是需要捣面，双拳（同时沾拉面剂水，但要注意把水打到面里）击打面团，关键的是当面团打扁后再将面叠合时要朝着一个方向（顺时针或逆时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约得15分钟以上。

一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。

有一个简单的小现象，把面捣到起小泡泡了就差不多了。

拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。

捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多的吸收水分，形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。

关于拉面配方的做法的内容到此结束，希望对大家有所帮助。